Attenzione alla farina che usi quando metti le mani in pasta: non sottovalutare un elemento molto importante per dolci e pizze!
Realizzare pizze, focacce, panettoni e dolci di ogni genere è sempre gratificante non solo per testare le nostre capacità culinarie e dolciarie, ma anche per deliziare il nostro palato e quello di chi ci circonda. Spesso però, nonostante l’attenzione minuziosa dedicata alle ricette, il risultato è deludente. Ma da cosa può dipendere? Gli ingredienti sono giusti, il procedimento è stato seguito nei minimi particolari, ma non siamo mai soddisfatti del tutto.
Probabilmente non sei a conoscenza di un elemento fondamentale per la buona riuscita di una pizza oppure di una torta: la forza della farina. Ma cosa significa? Le farine, infatti, non sono tutte uguali. La “W” in questo caso è una discriminante importantissima per avere risultati eccellenti.
Nello specifico, si tratta della capacità della farina di sviluppare glutine durante l’impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nel tempo necessario alla lievitazione. La forza di una farina è legata soprattutto alla quantità di proteine che contiene. Una farina forte evita all’impasto di rompersi, è più proteica e ha una composizione più complessa.
Indicatore W: verificalo prima di iniziare a preparare dolci e pizze!
E allora per riconoscere la forza della farina è necessario verificare l’indicatore di forza W. La farina debole ha un W inferiore a 170, assorbe una quantità d’acqua che non supera il 50% del suo peso e ha una ridotta azione lievitante nonché poca inclinazione a sviluppare glutine.
La farina media, invece, ha un W tra i 180 e 260, assorbe i liquidi fino al 65% del suo peso e ha un’azione lievitante media. La farina forte, infine, ha un W compreso tra 280 e 350, molto proteica, ha una spiccata azione lievitante e assorbe acqua fino al 75% del suo peso.
Solitamente però il fattore W non si trova indicato nelle confezioni in commercio, perciò come fare per reperire le informazioni che cerchiamo? Una soluzione alternativa è quella di verificare la percentuale di proteine che la farina contiene, perché da questa deriva la sua forza:
- Farina debole 8-9% di proteine
- Farina media 10-12% di proteine
- Farina forte 13-14% di proteine
La farina debole è particolarmente indicata per biscotti e frolle, quella media invece per qualche varietà di pane o qualche tipo di pizza, quella forte infine per prodotti da forno come pane, pizza, focaccia e brioches. Ora che sai come riconoscere la farina, non sbaglierai più in cucina!
