L’Accademia italiana della Cucina si pronuncia sulla ricetta del ragù alla bolognese. Ecco cosa cambia nella ricetta!
Il ragù è una certezza nella storia gastronomica del nostro Paese. Quello napoletano, poi, è un esempio lampante di bontà infinita: basta scolare la pasta al dente e il risultato sarà paradisiaco! Ma che dire del ragù bolognese? Una specialità senza eguali! Eppure, c’è un’ importante novità che lo riguarda. Non era mai accaduto prima d’ora, ma l’Accademia Italiana della Cucina, dopo più di 40 anni, ha “modificato” la ricetta del ragù alla bolognese.
Il testo è diverso rispetto a quello depositato alla Camera di commercio di Bologna nel lontano 17 ottobre 1982. Al termine di innumerevoli ricerche sui testi, portate avanti da parte di un Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina, la nuova ricetta è stata formalizzata in un atto notarile depositato alla Camera di commercio di Bologna.
A tal proposito, il presidente della Camera di Commercio di Bologna, Valerio Veronesi, ha dichiarato che si tratta di un evento eccezionale ed importante, una giornata nella quale si consacra ai posteri un pezzo imprescindibile della cultura ereditata dai nostri avi. Quella cultura che inondava le case la domenica mattina, legata al profumo del battuto di cipolla, sedano e carota, e che si concretizzava con la cottura del ragù bolognese.
“La storia dello spaghetto alla bolognese, dobbiamo toglierla dalle teste dei nostri visitatori e sostituirla con la realtà del vero ragù alla bolognese“, ha dichiarato il presidente come riportato da ‘La Repubblica’. “E questo lo possiamo fare solo con l’accoglienza di cui siamo capaci e soprattutto un buon piatto di tagliatelle col ragù“. Ma qual è, quindi, la rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese?
Alla scoperta del ragù bolognese come tradizione comanda
Ma ora che la ricetta è cambiata, cosa prevede realmente? Non ci resta che scoprirlo insieme! Ti avvertiamo però: il latte non è assolutamente un errore!
Ricetta per 6 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 2-3 ore
Tempo totale: 3 ore circa
Ingredienti:
- 400 grammi di polpa di manzo macinata grossa
- 150 grammi di pancetta fresca di maiale a fette
- Mezza cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 bicchiere di vino rosso o bianco
- 200 grammi di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
- Brodo di carne o vegetale leggero
- 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Per prima cosa, in una casseruola antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata, fai sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Poi aggiungi gli odori tritati finemente sul tagliere e fai appassire il battuto lentamente a calore medio basso, girando con un mestolo di legno.
Ora, alza il calore e unisci la carne macinata e, sempre mescolando, cuocila per una decina di minuti. Poi versa il vino e fallo evaporare e ritirare del tutto, e poi unisci il concentrato e la passata. Continuando a mescolare, versa una tazza di brodo bollente e fai cuocere piano, a recipiente coperto, per 2/3 ore aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre.
A metà cottura, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, a cottura ultimata, aggiusta di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di colore arancione scuro, profumato e corposo.
