Osso buco alla milanese con risotto

Osso buco alla milanese con risotto

Osso buco alla milanese con risotto

L’ Osso buco alla milanese con risotto è UNA RICETTA TRADIZIONALE LOMBARDA.

Si trovano tante varianti di questa ricetta, vediamo subito una insieme nella nostra versione senza latte.

Osso buco alla milanese con risotto

INGREDIENTI

PER L’OSSOBUCO ALLA MILANESE

4 Ossibuchi di vitello (300 g ognuno)
1 Carota grande
una costa media di Sedano
1 Scalogno piccolo (o Cipolla)
Olio evo
250 ml di Brodo di carne (o vegetale)
1 tazzina di Vino bianco (o Rosso)
1-2 cucchiai di Concentrato di pomodoro
Farina
Sale e Pepe

PER LA GREMOLADA

Scorza di Limone
Prezzemolo
Aglio grattugiato (facoltativo)
Acciughe sottolio (facoltativo)

PER IL RISOTTO ALLO ZAFFERANO

220 g di Riso
1 bustina di Zafferano
Olio evo
Vino bianco
500 ml di Acqua
1 Cipolla
2 costa grande di Sedano
2 Carote medie
Sale

PROCEDIMENTO

PER L’OSSOBUCO ALLA MILANESE:

Pelate le carote e il sedano, quindi lavateli e tagliateli a cubetti molto piccoli; pulite e tritate lo scalogno finemente. Pulite l’ossobuco da eventuali frammenti d’osso sulla carne, quindi fate un paio di tagli sulla membrana che lo avvolge * e poi infarinatelo su entrambi i lati.

Scaldate a fiamma medio-alta un tegame basso e largo (non antiaderente, meglio se in ghisa o in ferro) con abbondante olio evo; aggiungete le fette di ossobuco infarinate e aggiustate di sale e di pepe. Rosolateli finché non avranno formato una crosticina dorata ** su entrambi i lati.

A questo punto, rimuovete gli ossibuchi e metteteli da parte in un piatto, abbassate la fiamma e aggiungete il trito di verdure. Fatele appassire mescolando spesso. Quindi sfumate col vino bianco e fate sciogliere i sapori sul fondo del tegame.

Poi, versate il brodo e scioglieteci il concentrato di pomodoro, quindi aggiungete nuovamente gli ossibuchi col loro sugo. Chiudete col coperchio, abbassate a fiamma minima e cuocete per almeno 1 ora (anche 1 ora e mezza, finché il risotto alla milanese non è pronto). Se serve, aggiustate di sale e di pepe a metà cottura.

PER IL RISOTTO ALLO ZAFFERANO:

Intanto che l’ossobuco alla milanese cuoce, mettete a scaldare una pentola con l’acqua e le verdure (sedano, carota e cipolla) pelate, lavate e tagliate grossolanamente. Portate a bollore e aggiungete il sale, poi cuocete a fiamma medio-bassa per circa 1 ora (in contemporanea con l’ossobuco). A questo punto, passate o frullate tutte le verdure e tenete il brodo in caldo.

Dunque, in un altro tegame – o casseruola – fate scaldare dell’olio e aggiungete il riso. Tostatelo a fiamma media per qualche minuto, mescolando in continuazione, finché ogni chicco non sarà lucido. Alzate la fiamma e sfumate col vino, fatelo evaporare e poi cuocete il risotto aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente si è completamente assorbito.

Alla fine, gli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungete lo zafferano sciolto in un cucchiaio di brodo.
Preparate la gremolada, quindi: grattugiate l’aglio (senza germe interno) e la scorza del limone, tritate il prezzemolo (ben lavato) e le acciughe molto finemente; mischiate il tutto.

Servite, nello stesso piatto piano, l’ossobuco bagnato col suo sugo e il risotto allo zafferano di fianco. Condite con gremolada a piacere.

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