Il glutine tutte le curiosità

Il glutine tutte le curiosità

Il glutine tutte le curiosità

In particolare Cos’è il glutine e tutte le curiosità?

Vediamo tutto su Il glutine tutte le curiosità.  Dal latino gluten = colla è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine.
Si tratta di un composto peptidico tipicamente contenuto in alcuni cereali, soprattutto nel grano o frumento e simili (spelta, farro, triticale, kamut), ma anche nella segale, nell’orzo e spesso nell’avena .

Nei semi di origine, le proteine che compongono il glutine hanno la funzione di nutrire l’embrione durante la germinazione; originariamente separate nell’endosperma della cariosside, si combinano insieme per formare glutine negli impasti a base di farina, previo attivazione dell’acqua (nella quale NON si scioglono ma si assemblano).
Il glutine contribuisce a conferire le proprietà elastiche necessarie alla lievitazione naturale, che avviene grazie al metabolismo energetico dei Saccharomyces cerevisiae (starter biologico).
Tuttavia, nei soggetti predisposti, l’assunzione di questo nutriente scatena reazioni avverse più o meno gravi (es malattia celiaca dei celiaci e sensibilità al glutine non celiaca).

Com’è fatto il glutine?

Il glutine si presenta come un reticolo viscoelastico (elastico, appiccicoso) capace di associare coesione ed elasticità.

Il glutine è costituito da due classi proteiche:

  • Gluteline (chiamate glutenine nel grano)
  • Prolammine (chiamate gliadine nel grano, ordeine nell’orzo, secaline della segale, avenine dell’avena ecc)*.

Le gliadine e le glutenine costituiscono circa l’80% dell’intera frazione proteica presente nell’endosperma della cariosside di frumento. Il rimanente 20% è costituito da altre due classi di proteine, contrariamente alle precedenti, solubili in acqua:

  • Albumine (9%)
  • Globuline (5-7%).

*Nota: La tossicità delle avenine nei soggetti ipersensibili al glutine dipende dal tipo di cultivar, perché le immunoreattività alle prolamine sono diverse in base alla varietà di avena in oggetto. Inoltre, molti prodotti a base di avena sono incrociati con altri cereali contenenti glutine.

Fonte qui 

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